Come si fa (senza entrare troppo nel tecnico) un vino con le bolle?
Esistono diverse possibilità (ognuna, ovviamente, con delle varianti)
- metodo tradizionale o classico, in cui si ha una rifermentazione in bottiglia
[quello storico e più artigianale]
Si parte da un vino fermo (solitamente chiarificato, stabilizzato e chi più ne ha più ne metta) a cui si aggiunge una componente zuccherina e dei lieviti, per ottenere la cosiddetta presa di spuma, cioè si fa ripartire la fermentazione in bottiglia. Quest’ultima viene sigillata con un tappo corona. A questo punto la fermentazione in un recipiente chiuso (la bottiglia) determina la formazione di bolle di anidride carbonica che danno l’effervescenza. Dopo un periodo variabile viene effettuata la sboccatura (o dégorgement, per dirla alla francese) per eliminare i residui dei lieviti ed ottenere così un vino pulito e brillante. Il tappo corona viene sostituito con un tappo di sughero.
- metodo Martinotti – Charmat, in cui si ha una rifermentazione in autoclave (serbatoio sotto pressione)
[quello più industriale]
Si parte sempre da un vino fermo, anche qui quasi sempre chiarificato etc., etc., ma la seconda fermentazione, dopo aver aggiunto anche qui zuccheri e lieviti, non avviene in bottiglia, ma in grandi contenitori pressurizzati. L’imbottigliamento avviene solo dopo che i lieviti hanno portato a termine la seconda fermentazione, grazie a delle macchine imbottigliatrici isobariche, in modo da non perdere l’effervescenza.
-metodo ancestrale (in bottiglia)
[molto usato nella produzione tradizionale del Lambrusco, e anche di alcuni Prosecco]
La fermentazione, in questo caso, è solo una. La prima parte avviene in serbatoi normali, non sotto pressione; quando c’è ancora un po’ di zucchero nel vino, quest’ultimo viene imbottigliato per permettere la formazione delle bollicine. Terminata la fermentazione si può procedere o meno alla sboccatura.