Era già da qualche anno che l’idea della bolla ci girava per la testa e così, provando e riprovando, è nato il Sottofondo.
Abbiamo deciso quale sarebbe stata la nostra interpretazione della bolla: un metodo tradizionale (in parole semplici qui), senza sboccatura e quindi con il fondo .
L’uva di partenza è come sempre Trebbiano; d’altra parte quella abbiamo e ci piace anche molto.
La raccogliamo presto, a fine agosto, per avere una buona acidità e la facciamo fermentare senza bucce, in acciaio.
A fine settembre facciamo un’altra vendemmia con l’uva matura, e questa volta le bucce ce le lasciamo eccome, per circa un mese.
Queste due basi, ferme, non chiarificate e non filtrate, le lasciamo separate fino a febbraio, quando otteniamo il mosto dalle uve che avevamo messo ad appassire in cantina. A questo punto è tutto pronto per l’imbottigliamento e la seconda fermentazione, quella in bottiglia.
Assembliamo tutto nelle giuste proporzioni: tanta freschezza e acidità (dalla prima vendemmia), un po’ di corpo, struttura e colore (dalla seconda), infine zuccheri, lieviti e sentori di appassimento (dalle uve appassite). Il mix perfetto per andare in bottiglia ed aspettare che i nostri operosissimi lieviti facciano il loro dovere.
Dopo qualche mese, ecco le bolle. Finissime, quasi impercettibili, molto delicate.
La scelta di non effettuare la sboccatura è in linea con il non fare né chiarifiche né filtrazioni (per questo troverete ancora il tappo corona). Riteniamo che sia una scelta di maggiore qualità: è legata all’idea di vino vivo, che continua ad evolvere anche grazie alla presenza dei lieviti o di quello che di essi resta dopo un po’ di tempo in bottiglia.