Chiarofiore: quattro vendemmie per un solo bianco macerato

Quando abbiamo acquistato i vigneti, tutti pensavano che avremmo estirpato tutto per impiantare una vigna nuova. Noi li avevamo scelti proprio perché erano vecchi: una pianta vecchia produce meno uva, ma di qualità migliore. Le nostre vigne di Trebbiano sono del 1970.

Un'uva bianca in una terra di rossi

Ci dicevano che in Toscana le uve bianche non le voleva nessuno, che qui si facevano vini rossi e che del Trebbiano non avremmo saputo cosa fare. Valorizzarlo e farne un vino di pregio è stata anche una sfida. Poi ci siamo rese conto che il nostro Trebbiano era particolarmente prezioso: era Trebbiano rosa, quello che si usava per fare il Vin Santo.

Che cosa vogliamo da Chiarofiore

Chiarofiore è un bianco macerato, o, per usare un altro termine, un orange wine. È un vino secco, da tutto pasto, nel quale vogliamo ritrovare l'uva di partenza e anche sentori che ricordino il Vin Santo. Per questo portiamo la maggior parte delle uve a piena maturazione e ne destiniamo un po' a una vendemmia tardiva.

C'è però un problema: le nostre uve mature o molto mature hanno poca acidità. Le quattro vendemmie che facciamo per Chiarofiore servono a trovare un equilibrio tra queste diverse componenti. Per le prime annate abbiamo sperimentato: solo dopo molte prove in vigna e in cantina abbiamo trovato la «ricetta» giusta.

Le quattro raccolte

Fine agosto: Trebbiano rosa per l'acidità. La prima è una raccolta anticipata di Trebbiano rosa, fatta soltanto per ottenere un vino con un'elevata acidità. Queste uve fermentano senza bucce.

Prima metà di settembre: Vermentino. Raccogliamo il Vermentino quando è perfettamente maturo, entro la prima metà del mese; la data esatta dipende dall'annata. Fermenta a contatto con le bucce per circa un mese, cioè per tutta la durata della fermentazione alcolica.

Fine settembre: Trebbiano rosa maturo. Torniamo sul Trebbiano rosa, questa volta maturo. Anche queste uve fanno un mese di fermentazione a contatto con le bucce.

Inizio novembre: vendemmia tardiva di Trebbiano rosa. L'ultima raccolta la facciamo di solito nella prima settimana di novembre. I grappoli sono in parte appassiti sulla pianta e in parte botritizzati, cioè attaccati dalla muffa nobile. Questo dà alle uve un'ulteriore ricchezza aromatica. Anche la vendemmia tardiva fermenta con le bucce.

Il rischio reale, quando lasciamo l'uva in vigna fino a novembre, sono gli storni: in alcune annate ne hanno mangiato buona parte.

Dalle quattro masse alla bottiglia

Sono quattro vinificazioni separate. La fermentazione e il successivo affinamento, di circa un anno, avvengono in acciaio. Poi uniamo le quattro masse e imbottigliamo.

L'affinamento di Chiarofiore si svolge soprattutto in bottiglia e dura anni, perché tutte le componenti hanno bisogno di tempo per armonizzarsi. Per decidere quando è pronto, il criterio principale resta l'assaggio: Chiarofiore esce dalla cantina solo quando piace a noi.

L'equilibrio che cerchiamo tiene insieme l'acidità della prima vendemmia, l'aromaticità e la struttura del Vermentino, l'aromaticità, la struttura e i tannini del Trebbiano e, infine, gli aromi e la morbidezza della vendemmia tardiva.

Morbidezza, non dolcezza: alla fine il vino non ha residuo zuccherino.