Quand nous avons acheté les vignes, tout le monde pensait que nous allions tout arracher pour replanter une vigne neuve. Nous les avions choisies justement parce qu'elles étaient vieilles : un vieux cep produit moins de raisin, mais de meilleure qualité. Nos vignes de Trebbiano datent de 1970.
On nous disait qu'en Toscane personne ne voulait de raisins blancs, qu'ici on faisait des vins rouges et que nous ne saurions pas quoi faire du Trebbiano. Le mettre en valeur et en faire un vin de qualité a aussi été un défi. Puis nous nous sommes rendu compte que notre Trebbiano était particulièrement précieux : c'était du Trebbiano rosa, celui qu'on utilisait pour faire le Vin Santo.
Le Chiarofiore est un blanc macéré ou, pour employer un autre terme, un orange wine. C'est un vin sec, qui accompagne tout le repas, dans lequel nous voulons retrouver le raisin de départ et aussi des notes qui rappellent le Vin Santo. C'est pourquoi nous amenons la plus grande partie des raisins à pleine maturité et en réservons une petite part à une vendange tardive.
Il y a pourtant un problème : nos raisins mûrs ou très mûrs ont peu d'acidité. Les quatre vendanges que nous faisons pour le Chiarofiore servent à trouver un équilibre entre ces différentes composantes. Lors des premiers millésimes, nous avons expérimenté : ce n'est qu'après de nombreux essais à la vigne et en cave que nous avons trouvé la bonne « recette ».
Fin août : du Trebbiano rosa pour l'acidité. La première est une récolte précoce de Trebbiano rosa, faite uniquement pour obtenir un vin à l'acidité élevée. Ces raisins fermentent sans les peaux.
Première quinzaine de septembre : le Vermentino. Nous récoltons le Vermentino quand il est parfaitement mûr, dans la première quinzaine du mois ; la date exacte dépend du millésime. Il fermente au contact des peaux pendant environ un mois, c'est-à-dire pendant toute la durée de la fermentation alcoolique.
Fin septembre : le Trebbiano rosa mûr. Nous revenons au Trebbiano rosa, mûr cette fois. Ces raisins font eux aussi un mois de fermentation au contact des peaux.
Début novembre : vendange tardive de Trebbiano rosa. Nous faisons généralement la dernière récolte la première semaine de novembre. Les grappes sont en partie passerillées sur pied et en partie botrytisées, c'est-à-dire atteintes par la pourriture noble. Cela donne aux raisins une richesse aromatique supplémentaire. La vendange tardive fermente elle aussi avec les peaux.
Le vrai risque, quand nous laissons le raisin à la vigne jusqu'en novembre, ce sont les étourneaux : certaines années, ils en ont mangé une bonne partie.
Ce sont quatre vinifications séparées. La fermentation puis l'élevage, d'environ un an, se déroulent en cuve inox. Ensuite, nous assemblons les quatre lots et mettons le vin en bouteille.
L'élevage du Chiarofiore se fait surtout en bouteille et dure des années, car toutes ses composantes ont besoin de temps pour s'harmoniser. Pour décider quand il est prêt, le critère principal reste la dégustation : le Chiarofiore ne quitte la cave que lorsqu'il nous plaît.
L'équilibre que nous cherchons réunit l'acidité de la première vendange, l'aromatique et la structure du Vermentino, l'aromatique, la structure et les tanins du Trebbiano et, enfin, les arômes et la rondeur de la vendange tardive.
De la rondeur, pas de la douceur : au final, le vin n'a pas de sucre résiduel.
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