Sottofondo

Le Sottofondo est le fruit de plusieurs années d'essais et d'affinements successifs en cave, pour arriver à notre interprétation des bulles selon la méthode traditionnelle de la refermentation en bouteille, sans dégorgement et donc avec son dépôt.

Les raisins de Trebbiano dont il naît sont récoltés tôt, fin août, pour garder une bonne acidité. Nous les laissons ensuite fermenter spontanément sans les peaux, en acier. Fin septembre, nous récoltons une autre portion de raisins, désormais mûrs, qui fermentent – cette fois avec les peaux – pendant environ un mois. Les deux bases tranquilles, ni collées ni filtrées, sont gardées séparées jusqu'en février, lorsque nous obtenons le moût des raisins que nous avions mis à passeriller en cave. À ce moment, tout est prêt pour la mise en bouteille et la seconde fermentation : celle en bouteille.

Nous assemblons le tout dans les bonnes proportions : beaucoup de fraîcheur et d'acidité (de la première vendange), un peu de corps, de structure et de couleur (de la seconde), enfin des sucres, des levures et des arômes de passerillage (des raisins passerillés). Une excellente combinaison, prête à partir en bouteille et à attendre que les levures fassent leur travail. Après quelques mois, voici les bulles. Très fines, presque imperceptibles, très délicates.

Le choix de ne pas dégorger (c'est pourquoi vous trouverez encore la capsule couronne), de ne pas coller ni filtrer, est lié à une idée de « vin vivant », qui poursuit son évolution en bouteille grâce à la présence des levures, ou de ce qu'il en reste.