Ci siamo! La vendemmia (il momento più ansiogeno dell’anno) è veramente iniziata!
Quest’anno il Sangiovese della vigna giovane (solo 300 piante), ha deciso che aveva fretta ed ha battuto sul tempo il Vermentino (che di solito invece vince alla grande sugli altri): sono stati raccolti all’inizio di Settembre e ora sono già entrambi tranquilli in cantina.
È da circa un mese, quindi, che è iniziato il monitoraggio costante delle uve per cogliere tutto al momento giusto.
Ovviamente è importante fare delle analisi in laboratorio sul quantitativo di zuccheri, sull’acidità e sul pH, ma in vigna ci sono due strumenti fondamentali: il rifrattometro e la bocca. Il primo serve per fare una valutazione approssimativa sulla concentrazione degli zuccheri, la seconda è fondamentale per capire a che punto è la maturazione fenolica dell’uva.
In pratica, mentre facciamo delle rilassanti passeggiate in vigna, stacchiamo degli acini dal filare che sono alla nostra destra ed alla nostra sinistra (sembra una cosa scema, ma così facciamo un campionamento su grappoli che hanno una diversa esposizione al sole). Alcuni di questi acini li spremiamo sul rifrattometro, facendo uscire il succo. In questo modo si vede quanto zucchero contengono.
Altri li mettiamo in bocca, e qui inizia la parte divertente. Pensate che si mangino? Sbagliato ! Si degustano!
La degustazione delle uve, fatta seriamente, è una cosa piuttosto tecnica e complessa che implica la compilazione di schede con un quantitativo inenarrabile di parametri da valutare. Noi, nelle fasi prima della vendemmia, facciamo la degustazione “da campo”, molto più approssimativa ma utilissima per capire a che punto è l’uva e se è il caso di raccoglierla di corsa o di aspettare ancora un pochino.
A parte la dolcezza e l’acidità della polpa, la cosa fondamentale è valutare la consistenza e l’eventuale astringenza della buccia, cosa che si fa masticandola un numero ben preciso di volte, fino a ridurla in poltiglia. Fatte le dovute considerazioni si può elegantemente sputare e passare ai vinaccioli.
Questi saranno stati precedentemente separati dal resto e visionati. Il colore dà indicazioni fondamentali sul grado di lignificazione e quindi sulla piacevolezza dei tannini che si potranno estrarre. A questo punto si masticano anche loro, e già il modo in cui si rompono tra i denti dà delle indicazioni preziose. Dopo averli finemente triturati potrete finalmente sputacchiare qua e là anche loro.
Questa elegante pratica, che necessita eventualmente di accompagnatori poco schifiltosi e pronti a spostarsi in tempo per evitare una pallottola di buccia o di vinaccioli sui piedi è, secondo noi, la cosa più importante per stabilire davvero quale sia il momento più adatto per vendemmiare.
A quindi si torna lì: ci siamo! La vendemmia (il momento più ansiogeno dell’anno) è veramente iniziata!!!